Кулинарный маршрут Баку

Аромат свежеиспеченного хлеба доносится до каждого, кто бродит по мощеным улицам Ичери Шехер. Пейзаж Старого города, внесенного в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, напоминает старинные картины с хаммамами из медового песчаника, караван-сараями, магазинами тканей и причудливыми ресторанами. Так описывает свои впечатления от Баку корреспондент Live mint в статье On a culinary trail in Azerbaijan’s capital Baku.

Женщины выпекают хлеб в глиняных печах, которые называются тандырами. Это захватывающее шоу. Выпекающая хлеб Шахида, кажется, полностью освоила искусство многозадачности. Она раскатывает тесто, наклоняется, чтобы поместить хлеб в горячую духовку, выпуская воздух из небольшого отверстия для регулирования температуры, и брызгает водой на ее стенки, чтобы выпустить пар. Все это делается одновременно. Шахида предлагает кусочек тандырного хлеба с молочным сыром и петрушкой. Это неотъемлемая часть азербайджанской кухни - символ изобилия. В Азербайджане хлеб считается священным, и его ни в коем случае нельзя выкидывать.

У хлеба множество экзотических вариаций. Тонкая лепешка юха; сладкий персидский хлеб фатир; кутабы наполняются начинкой из тыквы, сыра, шпината, трав или даже верблюжьего мяса. В Expo Café на бакинской набережной можно попробовать лаваш - знаменитый лепешку, настолько тонкую, что она становится практически прозрачной. Процесс его изготовления включен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2016 году. Мягкий и легко рвущийся, он хорошо сочетается с люля кебабами. Легенда гласит, что Александр Дюма был настолько очарован ими, что посоветовал включить их в меню французских ресторанов.

Плов здесь настолько ароматный, что не нуждается в соли. Это блюдо из риса, в которое добавляются орехи, сухофрукты и ягнятина.

Из множества безалкогольных напитков Азербайджана стоит выделить щербет. Он готовится из граната, абрикоса, айвы и апельсина, а также лепестков роз, базилика, мяты и шафрана. Его обычно готовят в больших объемах в домашних условиях и хранят в течение года.

География играет ключевую роль в разнообразии блюд и продуктов. В попытке сохранить кулинарное наследие, некоторые кафе в Баку устроили в караван-сараях. Это бывшие придорожные таверны, где путешественники и торговцы, следовавшие по Шелковому пути, отдыхали и восстанавливались после тяжелого дня, выпивая чай и наслаждаясь местными деликатесами.

Я пообедал в одном из таких заведений у Девичьей башни, сооружении XII века с видом на Каспийское море. Обставленное массивной деревянной антикварной мебелью кафе разделено на две части - чайный домик и ресторан. Мы сидели в одной из походящих на пещеру комнат, стены которой были украшены восточными коврами. Сервис поразил. Мы начинали с долмы (свернутые виноградные листья, фаршированные рубленой ягнятиной), за которыми последовал плов.

Большинство кафе Баку гордятся тем, что подают блюда местной кухни. Sumakh, ресторан в центре Баку, оставил как раз такие захватывающие впечатления. Еда была великолепна: запеченные овощи, насыщенные запахом углей, приготовленное на гриле сочное мясо, тающие во рту кебабы и сливочные сыры. Здесь часто используют кевер (чесночный лук) для приготовления довги, освежающего холодного йогуртового супа. Кинзой приправляется тушеное мясо ягненка. Шафран, тмин, сумах, кардамон, а также мята, укроп, петрушка, сельдерей и базилик используются в множестве блюд.

"Азербайджан также является одним из старейших центров шафрана в мире, его производят более тысячи лет, - рассказывает шеф-повар. - Популярные блюда, такие как плов, бозбаш (тушеное мясо) и пити (ягненок с карри), всегда содержат шафран. Как и халва, и пахлава".

Азербайджанцы любят вина и компоты, но чаепитие они подняли до уровня искусства, и любят говорить "çay nedir, say nedir". Это значит "когда пьешь чай, не считай чашки". Хороший совет.